বৈশাখী ভোজের পাতে মাছ-মাংসের পাতুরি চাই? রইল আমিষ-নিরামিষ রকমারি রেসিপি

সংবাদ প্রতিদিন ডিজিটাল ডেস্ক: বাঙালির পাতুরিপ্রেম নতুন নয়! নিরামিষ হোক বা আমিষ, পাতুরির টান যেমন পনিরে, তেমনই মাছ-মাংসেও। তাছাড়া পয়লা বৈশাখ মানেই তো কবজি ডুবিয়ে খাওয়া-দাওয়া। মেনুতে সরষে, পোস্ত, নারকেল বাটা-সহযোগে তৈরি এই পাতুরি ভাত হোক বা পোলাও সবেতেই শো-স্টপার! তাই দেরি না করে বৈশাখী ভোজের জন্য চিকেন-ইলিশ থেকে ছানা-পোস্তর একগুচ্ছ রেসিপি জেনে নিন। খেলে জিভের স্বাদকোরক সাম্বা নেত্য করতে বাধ্য।

পোস্ত পাতুরি

উপকরণ
আধ কাপ পোস্ত, ৪ চা চামচ সাদা তিল, ২ চা চামচ সাদা সর্ষে, আধ কাপ নারকেল কুড়ানো, স্বাদমত নুন-চিনি, স্বাদ, পরিমান মতো সর্ষের তেল, কলা পাতা, সুতো, কাঁচা লঙ্কা, ধনেপাতা কুচি।

প্রণালী
প্রথমে সবকিছু মিক্সারে রেখে সামান্য জল দিয়ে পেস্ট করে নিতে হবে। একই সাথে কাঁচা লঙ্কাও পেস্ট করে নেবেন। এবার পেস্ট একটি পাত্রে নিয়ে তাতে নুন, চিনি, তেল, ধনেপাতা কুচি দিয়ে মেখে নিন। এবার সেঁকে রাখা কলাপাতায় পোস্তর মিশ্রণ রেখে উপরে একটি লঙ্কা চেঁরা দিয়ে মুড়ে সুতো দিয়ে বাঁধুন। এবার তাওয়ায় তেল ব্রাশ করে ঢিমে আঁচে সবকটা পাতুরি রেখে উলটে পালটে ভেজে নিন। নামিয়ে নিয়ে পরিবেশনের আগে একটু কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে দেবেন খালি উপর থেকে। আহা, অমৃত! এক চামচ দিয়েই অনেকটা খাওয়া যায়।

এঁচোড়ের পাতুরি

উপকরণ
এঁচোড় ৫০০ গ্রাম (সেদ্ধ করে বাটা), নারকেল বাটা ৫ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ৩ টেবিল চামচ, সরষে বাটা ৫ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা চেরা ৫টি, হলুদ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, নুন ও চিনি স্বাদমতো, সরষের তেল ৫ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কলাপাতা প্রয়োজন মতো।

প্রণালী
পরিষ্কার করে ডুমো ডুমো করে এঁচোড় কেটে নুন, হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এ বার জল ঝরিয়ে এঁচোড়গুলি বেটে নিন। খুব মিহি করে বাটার প্রয়োজন নেই, একটু দানা থাকলেই ভাল। এ বার একটি পাত্রে এঁচোড় বাটা, নুন, চিনি, রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কা, পোস্ত বাটা, সর্ষে বাটা ও সরষের তেল একসঙ্গে মেখে নিন। কলাপাতা চৌকো করে কেটে গ্যাসে সেঁকে নিন। প্রতি কলাপাতায় মিশ্রণ রেখে তার উপর একটি করে কাঁচালঙ্কা রেখে ভাল করে মুড়ে নিন সুতো দিয়ে। এ বার পাতুরি স্টিমে বসান। মিনিট পনেরো পর নামিয়ে নিন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন এঁচোড়ের পাতুরি।

গন্ধরাজ চিকেন পাতুরি

উপকরণ
৩০০ গ্ৰাম বোনলেস চিকেন, ৩ টেবিল চামচ পোস্তবাটা, ৩ টেবিল চামচ নারকেলবাটা, আধ চা চামচ রসুনবাটা, ১.৫ চা চামচ কাঁচা লঙ্কাবাটা, ১ চা চামচ গোলমরিচগুঁড়ো, ৩ চা চামচ লেবুর রস, ১/৪ কাপ সাদা তেল, স্বাদ মত নুন, ১৫ টি কুমড়ো পাতা, ১ টি সুতোর রিল, ১৬ টি গন্ধরাজ লেবুর পাতা, পরিমাণ মতো ভাজার জন্য সামান্য সাদা তেল।

প্রণালী
চিকেন কিমা বানিয়ে নিতে হবে। একটি পাত্রে চিকেনের কিমা নিয়ে, তার মধ্যে পোস্তবাটা, নারকেলবাটা, রসুনবাটা, কাঁচা লঙ্কাবাটা ও ১ টি গন্ধরাজ লেবুর পাতাবাটা, গন্ধরাজ লেবুর রস, সাদা তেল ও গোলমরিচগুঁড়ো পরিমাণ মতো নুন দিয়ে খুব ভালো করে মেখে নিতে হবে। এবার একটি কুমড়ো পাতা ধুয়ে হালকা সেঁকে নিযন তাওয়ায়। তার মধ্যে এই মিশ্রণটি ৩ টেবিল চামচ নিয়ে, উপরে একটি গন্ধরাজ লেবুর পাতা রেখে খুব ভালো করে সুতো দিয়ে বেঁধে দিন। এবার একটি ফ্রায়িং প্যান তেল গরম করে এরমধ্যে একে একে পাতুরিগুলো দিয়ে, ঢিমে আঁচ রেখে ঢেকে দিন উপর থেকে। বারে বারে উলটেপালটে ভেজে নিতে হবে। চারিদিকে সুন্দর লালচে কালার চলে এলে, নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

ইলিশ পাতুরি

উপকরণ
পরিমাণ মতো লাউ পাতা, ২ টুকরো ইলিশ মাছ, ২টেবিল চামচ সর্ষে ,পোস্ত, চারমগজ (বাটা মশলা), ৩-৪টি কাঁচা লঙ্কা, ১/২ চা চামচ রসুন, ১টেবিল চামচ সরষে তেল, ১/৪ চা চামচ হলুদগুঁড়ো, ১/৪ চা চামচ জিরেগুঁড়ো স্বাদ মত নুন, ১টি কাঁচা লঙ্কা চেরা।

প্রণালী
কলা পাতা ধুয়ে সেঁকে নিন। এবার মাছ ধুয়ে রেখে সব মশলা দিয়ে মেখে নিন। ওই সরষে বাটাতে সব মশলা মাখিয়ে, লাউ পাতাতে ১টি মাছের পিস ও বাটা মিশ্রনটার উপরে ১টি কাঁচা লঙ্কা চেরা দিয়ে পাতাটি মুড়ে সুতো দিয়ে বেঁধে দিতে হবে, যাতে খুলে না যায়। এবার একটি ফ্রায়িং প্যান তেল গরম করে এরমধ্যে একে একে পাতুরিগুলো দিয়ে, ঢিমে আঁচ রেখে ঢেকে দিন উপর থেকে। উলটেপালটে ভেজে নিতে হবে।