বর্ষায় বাজারে মহার্ঘ ইলিশ, কীভাবে চিনবেন সেরা স্বাদের খাঁটি মাছ?

পাতে ধোঁয়া ওঠা গরম খিচুড়ি, আর মচমচে ইলিশ (Hilsa Fish) ভাজা। বর্ষার দিনে বাঙালির এই বিলাসের সঙ্গে কোনও কিছুর তুলনা হয় না। কিন্তু চলতি মরশুমে এই রসভঙ্গে বাধা হয়ে দাঁড়িয়েছে ইলিশের আমদানিতে ঘাটতি। বাজারে গিয়ে হাত পুড়ছে সাধারণ মানুষের। সাইজ ভেদে কেজি প্রতি ৮০০ থেকে ১৩০০ টাকা খসালেও মিলছে না সেই চেনা স্বাদ। মৎস্য ব্যবসায়ীদের বক্তব্য, নদী ও সমুদ্রে কাঙ্ক্ষিত পরিমাণে মাছ মিলছে না। জোগানে টান পড়াতেই চড়েছে দর।

তাই বলে কি ইলিশ খাবে না বাঙালি? আলবাত খাবে। তবে, বেশি দাম দিয়ে মাছ কিনে যেন ঠকে না যান। কারণ, এসময় ইলিশের দাম চড়া হওয়ায় অসাধু ব্যবসায়ীরা ছলেবলে পচা ইলিশ আপনার বাজারের ব্যাগে গছিয়ে দিতে পারে। তাই, বাজারে ইলিশ কিনতে গেলে ক’টি জিনিস অবশ্যই খেয়াল রাখতে হবে। নাহলে ঠকে যাওয়ার সম্ভাবনা প্রবল।

কীভাবে বেছে নেবেন সেরা ইলিশ?

(১) নজর দিতে হবে মাছের বহিরাঙ্গে। টাটকা ইলিশের গায়ে রুপালি ঝিলিকের পাশাপাশি হালকা গোলাপি বা লালচে ভাব থাকে। তবে ব্যবসায়ীরা অনেক সময় কৃত্রিম রং ব্যবহার করেন। তাই ভালো করে পরীক্ষা করে নিয়ে তবেই মাছ ব্যাগে তুলুন।

(২) ইলিশের শারীরিক গঠন অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। খাঁটি ও সুস্বাদু ইলিশের আকার হয় অনেকটা পটলের মতো। মাথা ও লেজ থাকবে সরু। আর পেটের অংশটি হবে চওড়া ও ফোলা। কানকোর পর থেকেই শরীরটি ধীরে ধীরে চওড়া হয়ে ওঠে। এই গড়নের ইলিশে তেল বেশি থাকে এবং স্বাদও হয় অতুলনীয়।

(৩) দেখতে হবে মাছের চোখ ও কানকো। টাটকা মাছের চোখ হবে একদম স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল। তার ভেতরে থাকবে হালকা লালচে আভা। চোখ ঘোলাটে হলে বুঝতে হবে মাছটি বাসি। পাশাপাশি, কানকো টকটকে লাল থাকা সতেজতার চিহ্ন।

(৪) মাছ কাটার সময় রক্তের রঙের দিকে খেয়াল রাখুন। টাটকা ইলিশ থেকে সতেজ লাল রক্ত বের হয়। কিন্তু রক্ত যদি কালচে বা গাঢ় বাদামি রঙের দেখায়, তবে স্পষ্ট যে মাছটি দীর্ঘদিন বরফে জমিয়ে রাখা ছিল। এই ধরনের মাছের স্বাদ স্বাভাবিকভাবেই কমে যায়। বর্ষার বাজারে সতর্ক হয়ে এই নিয়মগুলি মেনে চললে সেরা ইলিশ চিনে নেওয়া মোটেই কঠিন নয়।