সপ্তাহান্তে আপনার পাতে থাকুক রাজস্থানি জংলি কিমা গোস্ত, জেনে নিন রেসিপি

নতুন বছরে মশালা কিচেন নিয়ে এসেছে ‘ব্যান্ডবরসে বৈশাখী’র মতো হরেক স্বাদের পশরা। সেই স্বাদের দু’টি রেসিপি উইকএন্ডে হোক আপনার কিচেনে। মশালা কিচেনের শেফের দেওয়া দু’টি অনন্য রেসিপি তুলে ধরলেন সোমনাথ লাহা।

ভেজিটেবল কোলহাপুরি

উপকরণ-

• গাজর ১টি(টুকরো বা ফালি করে কাটা এবং সিদ্ধ করা)
• মাঝারি সাইজের একটি নারকেল(টুকরো করে কাটা ও সিদ্ধ
• ফুলকপির ফুল ৬-৮টি (সিদ্ধ করা)
• ৬-৮টি ফ্রেঞ্চ বিনস ১/২ ইঞ্চি টুকরো করে কাটা(সিদ্ধ)
• কড়াইশুঁটি(সিদ্ধ করা) ১/৪ কাপ
• আদা ১টি (টুকরো করে কাটা)
• রসুন ৫-৬টি
• তেল ৪ টেবিলচামচ
• শুকনো নারকেল কোরা (অর্ধেক মালা)
• লবঙ্গ ৮টি
• গোলমরিচ দানা ৮টি
• পোস্ত ১ চামচ
• ধনে ১ চামচ
• গোটা শুকনো লাল লঙ্কা ৬টি
• পিঁয়াজ ২টি বড় (কুচানো)
• টমেটো ২টি বড় কুচানো লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১১/২ চা চামচ
• হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ
• নুন স্বাদমতো
• তাজা ধনেপাতা ২ টেবিলচামচ
• কোলহাপুরি গরম মশলার জন্য
• মৌরী গুঁড়ো ১/২ চা চামচ
• দারচিনি ১টি
• স্টোন ফ্লাওয়ার (দগদ ফুল)১টি
• জিরে ১/২ চা চামচ
• তেজপাতা-২টি
• বড় এলাচ ২টি
• গোলমরিচ ৭-৮টি

তৈরির পদ্ধতি-

একটি মিক্সার গ্রাইন্ডারে আদা ও রসুন একত্রে নিয়ে পেস্ট তৈরি করে একটি বাটিতে রাখুন। এবার কোলহাপুরি গরম মশলার যাবতীয় উপকরণগুলিকে একত্রে নিয়ে মিক্সার গ্রাইন্ডারে দিয়ে মশলা তৈরি করে আলাদা পাত্রে রেখে দিন। এরপর একটি কড়াইতে দুই টেবিল চামচ তেল নিয়ে গরম করে তার মধ্যে নারকেল কোরা, লবঙ্গ, গোলমরিচ, পোস্তদানা, ধনে(গোটা) ও শুকনো লঙ্কা দিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। এবার এতে দুই-তৃতীয়াংশ কুচানো পিঁয়াজ দিয়ে ভাজুন যতক্ষণ না পিঁয়াজ সামান্য বাদামি বর্ণের হচ্ছে। সমগ্র মিশ্রণটিকে আঁচ থেকে নামিয়ে নিয়ে ঠান্ডা করে এতে পরিমাণ মতো জল দিয়ে মিক্সার গ্রাইন্ডারে দিয়ে পেস্ট তৈরি করে নিয়ে আলাদা পাত্রে রেখে দিন।

এরপর বাকি তেল কড়াইতে দিয়ে আঁচে বসান। এবার এর মধ্যে বাকি পিঁয়াজ কুচি দিয়ে ততক্ষণ ভাজুন যতক্ষণ না পিঁয়াজ বাদামি বর্ণের হচ্ছে। এতে এবার আদা রসুন বাটা দিয়ে ভালমতো কষুন। যতক্ষণ না মিশ্রণটি হালকা বাদামি রঙের হচ্ছে। এবার এতে অর্থাৎ এই মিশ্রণটিতে কুচানো টমেটো, লাল লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, মশলা পেস্ট (নারকেল কোরা, লবঙ্গ, গোলমরিচ, পোস্তদানা, ধনে মিশ্রণ) ও  ১/২ কাপ মতো জল দিয়ে দু’মিনিট মতো রান্না করুন। এবার এতে আগে থেকে সিদ্ধ করে রাখা সবজিগুলি দিয়ে আন্দাজমতো নুন দিন। ঢিমে আঁচে রান্না করুন ৪ থেকে ৫ মিনিট পর্যন্ত। এরপর এতে আগে থেকে তৈরি করে রাখা কোলহাপুরি গরম মশলা পাউডার দিয়ে ভালমতো মেশান। রান্না হয়ে গেলে নামিয়ে নিয়ে বাটিতে ঢেলে ধনেপাতা কুচি দিয়ে সাজিয়ে নিয়ে গরমাগরম পরিবেশন করুন ভেজিটেবিল কোলহাপুরি।

[ভাগাড় কাণ্ডের পর মাংসে অনীহা? তাহলে এই ভিন্ন স্বাদের পদগুলি অবশ্যই চেখে দেখুন]

রাজস্থানি জংলি কিমা গোস্ত

উপকরণ-

• মটন ৫০০ গ্রাম (টুকরো করা)
• মটন কিমা ২০০ গ্রাম
• পিঁয়াজ ৩-৪টি (কুচানো)
• আদা-রসুন ও কাঁচালঙ্কা বাটা ২ টেবিল চামচ
• কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ
• গরম মশলা ১ চা চামচ
• ১১/২ টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো
• হলুদ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ
• জিরে গুঁড়ো
• ১ চা চামচ
• কাঁচা লঙ্কা (লম্বা ফালি করে চেরা) ২টি
• ফেটানো দই ১/২ কাপ
• কসুরি মেথি (শুকনো গুঁড়ো করা) ১ চা চামচ
• সরষের তেল ১/২ কাপ
• নুন স্বাদমতো

গোটা মশলা-

• লবঙ্গ ৩ থেকে ৪টি
• ছোট এলাচ ২টি
• বড় এলাচ ২টি
• দারচিনি ১টি
• তেজপাতা ১টি
• সাজানোর জন্য ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ
• আদা কুচি ১ টেবিল চামচ

তৈরির পদ্ধতি-

একটি বড় পাত্রে মটন তথা মাংসের টুকরোগুলি নিয়ে (প্রথমে অবশ্যই মটনের টুকরোগুলি ভালমতো ধুয়ে জল ঝরিয়ে নেবেন) তার মধ্যে ফেটানো দই, আন্দাজ মতো নুন দিয়ে ভালমতো মাখিয়ে রেখে দিন অন্তত তিন থেকে চার ঘণ্টা। এবার একটি বড় প্যানে ঘি বা তেল নিয়ে গরম করে তাতে তেজপাতা ও গোটা মশলা ফোড়ন দিন। এবার এতে কুচনো পিঁয়াজ দিয়ে ভাজতে থাকুন যতক্ষণ না পিঁয়াজ গাঢ় বাদামি বর্ণের হচ্ছে। এরপর এতে আদা-রসুন ও কাঁচা লঙ্কা বাটা দিয়ে ভালমতো কষুন ততক্ষণ অবধি যতক্ষণ না মশলার গন্ধ বেরিয়ে আসছে, এবার এর মধ্যে শুকনো মশলা অর্থাৎ কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো ও আন্দাজ মতো নুন দিয়ে ভালমতো মেশান। খেয়াল রাখবেন মশলা যেন পুড়ে না যায়। এরপর এই মিশ্রণে মটন কিমা দিয়ে ভালমতো রান্না করুন অন্তত ১০ মিনিট পর্যন্ত, যতক্ষণ না কিমা পুরোপুরি তৈরি বা রান্না হয়ে যাচ্ছে এবং বাদামি বর্ণের হচ্ছে। এহেন কিমার মিশ্রণে এবার আগে থেকে ম্যারিনেশন করে রাখা মটনের টুকরোগুলি দিয়ে ভালমতো নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না মটন পুরোপুরি ভালমতো রান্না না হয়ে যাচ্ছে। এরপর এতে চেরা কাঁচা লঙ্কা ও গুঁড়ো করা কসুরি মেথি যোগ করুন। আরও কিছুক্ষণ রান্নার পর যখন মটন পুরোপুরি তৈরি হয়ে যাবে তখন আঁচ থেকে নামিয়ে নিয়ে পাত্রে ঢেলে উপর থেকে কুচানো ধনেপাতা ও আদার কুচি দিয়ে সাজিয়ে গরমাগরম পরিবেশন করুন।

[বাবা-মা হওয়ার পরিকল্পনা করছেন? ফাস্টফুডে আসক্তি নেই তো?]