রোজ ঘি খাওয়া কি ভাল? কী বলছেন চিকিৎসকরা?

তরকারি বা ভাজাভুজিতে অতিরিক্ত তেল মানেই শরীরে অসুখের আনাগোনা। মুচমুচে ভাজা খেতে রিফাইন্ড অয়েলও এখন সেফ জোনে নেই। সেই তুলনায় ঘি স্বাদে ও স্বাস্থ্য গুণে অনেক এগিয়ে। বিশিষ্টদের বিশ্লেষণ শুনলেন জিনিয়া সরকার।

গরম ভাতে ঘি আর কাঁচালঙ্কা!
চোখরাঙানির এই মিঠে শাসানি লোভনীয়ই শুধু নয় এর স্বাস্থ্যগুণও অনেক বেশি। যদিও অধিকাংশেরই ধারণা, ঘি মানেই ওজন বৃদ্ধির ভয়। বিশেষ কিছু ডাল বা হালুয়া বানাতে কিংবা ফ্রায়েড রাইস বা বিরিয়ানিকে আরও সুস্বাদু করে তুলতে ঘিয়ের ব্যবহার ঘরে ঘরে। তবে স্বাস্থ্যসচেতনার হিড়িকে বাঙালির ঘরে এখন ঘিয়ের পরিবর্তে স্থান পাচ্ছে রিফাইন্ড অয়েল। এটা আরও মারাত্মক। ঘি নিয়ে এমন ভুল ভাঙা দরকার। আয়ুর্বেদ মতে সেই অতীত থেকেই এই বিশ্বাস, ঘি একাধিক রোগ সারিয়ে তুলতে পারে। বর্তমানে চিকিৎসক থেকে ডায়াটেশিয়ান অনেকেরই তেলের চেয়ে ঘি-তে সম্মতি বেশি। কেন?

গুড ফ্যাটে সমৃদ্ধ
মোটা হয়ে যাচ্ছেন? রোগা হতে গেলে প্রথমেই সকলে যা করেন তা হল ডায়েট থেকে ফ্যাট বর্জন। কিন্তু এই কাজটি যত না শরীরের ভাল করে তার চেয়ে ক্ষতি করে আরও বেশি। ফ্যাট, কার্বোহাইড্রেট ও প্রোটিন এই তিনটি উপাদান হেলদি জীবনযাপনের জন্য অত্যন্ত প্রয়োজনীয়। এগুলি বিনা সুস্থ থাকার চেষ্টা বৃথা। যেটা আমাদের করা উচিত তা হল, খাদ্যতালিকা থেকে এগুলি বাদ না দিয়ে খারাপের পরিবর্তে ভাল জিনিসকে গ্রহণ করতে হবে। এক্ষেত্রে তেলে ভাজা খাবার, জাঙ্ক ফুড, ফাস্ট ফুড ইত্যাদি না খেয়ে যদি তার বদলে বাড়িতে সামান্য ঘিয়ে ভাজা খাবার খাওয়া যায় তবে তা অনেক বেশি সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর। কারণ ঘি খেলে তা কোষ থেকে ফ্যাট সলিউবল টক্সিন বের করে দেয় যা ফ্যাট মেটাবলিজে সাহায্য করে। ফলে শরীরের অতিরিক্ত ফ্যাট সহজেই এনার্জিতে পরিণত হয়। ওজন কমে দ্রুত।

[তিলকূট সন্দেশের চাহিদা পূরণ করছেন বিহারের কারিগররা]

রুটিতে দিয়ে খেলে ভাল
রুটিতে ঘি মাখিয়ে খেলে রুটির গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (কার্বোহাইড্রেটের মাত্রা) কমে যায়। এছাড়া রুটি নরম থাকে ও খেলে হজমও হয় দ্রুত। শরীরে স্যাচুরেটেড ফ্যাটের এক শতাংশ উৎস আসা উচিত ঘি জাতীয় খাবার থেকে।

অন্ত্রে উপকারী
ঘি-তে উপস্থিত বিউটাইরিক অ্যাসিড আমাদের ইনটেস্টাইনাল ওয়াল বা অন্ত্র ভাল রাখতে সাহায্য করে। এছাড়া কোলনের কোষকে ড্যামেজ থেকে মুক্ত রাখে। তবে এক্ষেত্রে অন্ত্রে ঘিয়ের প্রয়োগ আয়ুর্বেদিক পদ্ধতিতে বাহ্যিকভাবে হওয়া প্রয়োজন।

হার্টের ক্ষতি করে না
অধিকাংশের ধারণা ঘি শরীর কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়াতে সাহায্য করে। তা একেবারেই নয়। বরং রিফাইন তেলের চেয়ে ঘি অনের বেশি নিরাপদ। কারণ ঘি-তে যে ফ্যাট উপস্থিত সেই ফ্যাট শরীরে গিয়ে সরাসরি এনার্জিতে পরিণত হয়। অনান্য ফ্যাটের মতো তা শরীরে গিয়ে জমা হয় না। তাই ঘি খেলে হার্টের অসুখ বৃদ্ধির কোনও সম্ভাবনা নেই। বরং রোজ অল্প মাত্রায় ঘি খেলে তা রক্তে খারাপ
কোলেস্টেরলের মাত্রা কমায় ও গুড কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়তে সাহায্য করে।

ঘি-তে পুরোটাই থাকে ফ্যাট, কোনও কার্বোহাইড্রেট বা প্রোটিন থাকে না। এক চামচ ঘি প্রায় ১০০-১৫০ ক্যালোরি শক্তির জোগান দেয়। রোজ ১ থেকে দেড় চামচ ঘি খাওয়া যায়। এছাড়াও যাঁরা ডায়াবেটিস, ওবেসিটি ইত্যাদি ক্রনিক অসুখে আক্রান্ত তাঁরা অন্য তেলে ভাজা খাবারের মাত্রা কমিয়ে বা তেল খাওয়া কমিয়ে তার বদলে একচামচ ঘি নিশ্চিন্তে খেতেই পারেন। ঘি খাওয়ার সঠিক নিয়ম হল কোনও কিছু কড়া করে ভাজার ক্ষেত্রে বা কাঁচা ঘি। হালকা ভাজা খাবার খেতে হলে সেক্ষেত্রে রিফাইন্ড অয়েলে ব্যবহার করা যেতে পারে। তবে কড়া করে ভেজে খেতে গেলে সেক্ষেত্রে ঘি-ই বেস্ট চয়েস। যেহেতু ঘিয়ের জলনাঙ্ক বা স্মোক পয়েন্ট অনেক বেশি তাই উচ্চ তাপমাত্রায় রেখে তাতে কিছু ভাজলে সেই খাবারের মধ্যে কোনও বিষাক্ত উপাদান জমা হয় না। বিশেষ করে লুচি, আলুভাজা, পরটা ইত্যাদি রিফাইন্ড অয়েল বা ছাঁকা তেলে না ভেজে মাঝে মধ্যে ঘিয়ে ভেজে খেলে ক্ষতি কম। এছাড়া রোজ অল্প কাঁচা ঘি ভাত বা ডালে ফেলে খেতে পারেন। ঘিতে অ্যান্টিভাইরাল, অ্যান্টিসেপটিক উপাদান থাকায় সর্দিতে নাক বন্ধ হলে নাকে লাগালেও আরাম মেলে।

ডা. শুদ্ধসত্ত্ব চট্টোপাধ্যায়
জেনারেল মেডিসিন বিশেষজ্ঞ
অ্যাপোলো গ্লেনিগেলস হসপিটাল

[বাড়ির সৌন্দর্যবৃদ্ধিতে অবসর সময়ে ফলের বাগান, রইল কয়েকটা টিপস]

খাঁটি ঘিয়ের অনেক ভাল গুণ আছে। তবে বাজার চলতি যে সব ঘি বিক্রি হয় তার কোনটা খাঁটি আর কোনটা ভেজাল তা বুঝে তবেই কেনা উচিত। নচেৎ উপকারের বদলে অপকারও হতে পারে। ঘি যদি অর্ধেক জমা ও অর্ধেক গলা থাকে তবে তা কেনা উচিত নয়। সাধারণত ঘিয়ের মেল্টিং পয়েন্ট বেশি। অর্থাৎ ঘি ৩৫ ডিগ্রি ও তার বেশি তাপমাত্রায় একমাত্র গলে। তার চেয়ে কম তাপমাত্রায় ঘি পুরোটাই জমে থাকবে। পুরো জমা ঘি কিংবা গরমকালে পুরো গলা ঘি খাঁটি ঘি হিসাবে ধরে নেওয়াই যায়। এছাড়া ঘিয়ের গন্ধ শুঁকেও বোঝা সম্ভব। ঘি কেনার সময় হাতের তালুর উপরের ত্বকে একটু ঘি লাগিয়ে গন্ধ শুঁকতে হবে। ঘিতে কোনও কেমিক্যাল মেশানো থাকলে তার গন্ধ খুব ঝাঁঝাল হবে। সাধারণত খাঁটি ঘি-এর গন্ধ খুব হালকা ও লোভনীয়।

ড. প্রশান্ত বিশ্বাস
অধ্যাপক, ফুড টেকনোলজি, যাদবপুর বিশ্ববিদ্যালয়

যেকোনও রিফাইন্ড অয়েল যাতে অনেকদিন ভাল থাকে তাই সেই তেল যেভাবে তৈরি করা হয় তা দীর্ঘ ব্যবহারে শরীরে নানা ধরনের ইনফ্লেমেটরি ডিজিজ দেখা দিতে পারে। সেদিক থেকে দেখতে গেলে ঘি অনেক বেশি স্বাস্থ্যকর। রোজ অল্প করে ঘি খেলে কোনও ক্ষতি নেই। খাঁটি ঘি-তে থাকে ফ্যাট সলিউবল ভিটামিন যা ওজন কমাতে সাহায্য করে। এছাড়া ঘি খেলে শরীরে বিভিন্ন হরমোনের সামঞ্জস্য বজায় থাকে ও গুড কোলেস্টেরলের মাত্রা ঠিক থাকে। ঘি-এর স্মোক পয়েন্ট রিফাইন্ড অয়েলের চেয়ে অনেক বেশি অর্থাৎ বেশি তাপমাত্রায় ঘি দিয়ে কিছু ভাজলে তাতে কোনও ক্ষতিকর উপাদান বা ফ্রি র‌্যাডিক্যালস (ফ্রির‌্যাডিক্যালস কোষ বিভাজন বা কোষ ড্যামেজ করে) তৈরি হয় না। তাই ঘিয়ে ভাজা খাবার অনেক বেশি স্বাস্থ্যকর। দেশি গরু বা মোষের দুধের ঘি ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড ও ভিটামিন এ সমৃদ্ধ। রোজ একচামচ ঘি খেলেই হবে। সে গরম ডালে কিংবা ভাতে অথবা যেকোনও তরকারিতে দিয়ে খেতে পারেন।

শিল্পা আরোরা
ডায়াটেশিয়ান, নিউট্রিশনিস্ট, ইন্টারন্যাশনাল মাইক্রোবায়োটিক কোচ অ্যান্ড শেফ