ভাইফোঁটায় হোক জম্পেশ উদরপূর্তি, রইল মাটনের রকমারি রেসিপি

সংবাদ প্রতিদিন ডিজিটাল ডেস্ক: ভোজনরসিক বাঙালির উৎসব অনুষ্ঠান মানেই পেটপুজো। আর সেই রসনা তৃপ্ত হলে, উদর ‘বাবাজি’র থেকে বেশি খুশি বোধহয় আর কেউ হন না! উৎসবের প্রহর দুয়ারে কড়া নাড়লেই আনন্দের স্বাদ আরও বেশি করে চেটেপুটে নিতে চায় মন। আর ভাইফোঁটা (Bhai Phonta 2024) মানেই জম্পেশ উদরপূর্তি। খাদ্যরসিক ভাইবোনদের জন্য তাই রইল মাটনের রকমারি রেসিপি। আপনি কোনটা রাঁধবেন? ঝটপট রেসিপিগুলোয় চোখ বুলিয়ে ঠিক করে নিন।

নার্গিসি গোস্ত

উপকরণ
মাটন (১ কিলো), ঘি (১ কাপ), গোটা গরম মশলা (৮-১০টি), টকদই (১ কাপ), চন্দনের গুঁড়ো (আধ চামচ), আদা-রসুন বাটা (৪ তাম্য। নুন-চিনি (স্বাদমতো), পেঁয়াজ স্লাইস করা (২টি), কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো (২ চামচ), হলুদ গুঁড়ো (আধ চামচ), জিরে গুঁড়ো (দেড় চামচ)।

প্রণালী

মাটন পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। মোটা একটা পাত্র আঁচে বসিয়ে তাতে ঘি গরম করুন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষান। এতে মাংসের টুকরো দিন। ফেটানো টকদই এবং চন্দনের গুঁড়ো বাদে বাকি সব মশলা দিয়ে মাংস কষান। তেল ছেড়ে আসলে ওর মধ্যে টক দই দিয়ে কষিয়ে পরিমাণমতো জল দিয়ে পাত্রের মুখ আটকে এক ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। গা মেখে কষে এলে চন্দনের গুঁড়ো ছড়িয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ব্যস তৈরি আপনার নার্গিসি গোস্ত।

হান্ডি মাটন

উপকরণ
মাটন, গরম মশলা গুঁড়ো (জিরে, ধনিয়া, শাহ মরিচ, সবুজ এলাচ, কালো এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, জায়ফল, জয়িত্রী), কসৌরি মেথি, আদা বাটা, রসুন বাটা, পিঁয়াজ কুচি, রসুন,
শুকনো লঙ্কা, টক দই, সর্ষের তেল।

প্রণালী
একটি কড়াইতে তেল গরম করুন, এবার পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালি রঙ হওয়া পর্যন্ত ভেজে তুলে নিন। একটি বড় পাত্রে কাঁচা লঙ্কা, পুদিনা পাতা, আদা-রসুন বাটা, টক দই, ধনে গুঁড়ো দিন। এতে লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন, ধনেপাতা কুচি, ভাজা পেঁয়াজ ও ভাজা পেঁয়াজ তেল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে মাটন দিন এবং ভালভাবে ম্যারিনেট করুন। এবার একটি প্রেসার কুকারে তেল দিন এর মধ্যে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা, দারচিনি ফোঁড়ন দিন। সুগন্ধ আসতে শুরু করলে প্রেসার কুকারে ম্যারিনেট করা মাটন দিন এবং ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত দমে রান্না করুন। এবার ঢাকনা খুলে একটু ভালো করে নাড়ুন।

মাটন রোগান জোশ

উপকরণ
মাটন ১ কেজি, সরষের তেল ১৫০ থেকে ২০০ মিলিলিটার, তেজপাতা ১টা, ছোট এলাচ ৪-৫টা, বড় এলাচ ২টো, লবঙ্গ ৭-৮টা, গোটা দারচিনি টুকরো ২টো মতো, আদা-রসুন বাটা ২ চা-চামচ, রতনজোত ৪-৫টো, দই ১০০ গ্রাম, ঘি ২০০ গ্রাম, ধনে গুঁড়ো ২ চা-চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চা-চামচ, আদা গুঁড়ো ২ চা-চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ৩ চা-চামচ, হিং গুঁড়ো ২ চা-চামচ, গরম মশলা।

প্রণালী
ম‌্যারিনেট করতে মাংসের সঙ্গে ১০০ গ্রাম টক দই, ১ চা-চামচ গরম মশলা ও আধ চা-চামচ নুন মিশিয়ে ৫ ঘণ্টা রেখে দিন। আলাদা পাত্রে বাকি ১০০ গ্রাম দইয়ের সঙ্গে প্রতিটা গুঁড়ো তথা ধনে-জিরে-আদা-লঙ্কা মিশিয়ে নিন। সঙ্গে মেশান হিং-ও। প্রেশার কুকারে সরষের তেল গরম করে তাতে তেজপাতা, ছোট এলাচ, বড় এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি ফেলে নাড়তে থাকুন। ভাজা ভাজা হয়ে এলে ম‌্যারিনেট করা মাংস ঢেলে দিন। কষিয়ে যেতে হবে যতক্ষণ না দই থেকে জল বেরিয়ে এসে শুকনো শুকনো হয়ে আসছে। হয়ে এলে পরে দইয়ের মিশ্রণটুকু ঢেলে নাড়তে থাকুন। দুটো বিষয় ভাল করে মিশে গেলে প্রেশার কুকার আটকে বেশি আঁচে চার থেকে পাঁচটা মতো সিটি দিতে হবে। এরপর গ‌্যাস কম আঁচ করে আরও একটি সিটি পড়বে। মাংস নরম হয়ে এলে এক পাত্রে ঘি গরম করে তাতে রতনজোত ফেলে রং বদলানোর জন‌্য অপেক্ষা করতে হবে। ঘি মোটামুটি মরচে লাল রঙা হয়ে এলে ইতিমধ্যেই তৈরি হওয়া মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। পরিবেশন করুন গরম গরম। কাশ্মীরি পদটি প্রধানত রুটি বা নান দিয়ে খাওয়া হলেও সরু চালের গরম ভাতের সঙ্গে দারুণ জমে।